Monthly Archives : Czerwiec 2019

Kuchnia Baccaro > 2019 > Czerwiec
14Cze
ramen łódź warsztaty kulinarneMiso ramen

Miso ramen

Przepisy pochodzą z warsztatów Ramenove Love prowadzony przez Gosię Pindych, z restauracji „Quale”.

 

Bulion baza (na garnek 5l):

  • Jeden cały kurczak
  • Skrzydełka z indyka 2 szt
  • Szyja z indyka 1 szt
  • Marchew 0,4 kg
  • Pietruszka 0,2 kg
  • Seler 0,1 kg
  • Liść laurowy 5 szt
  • Ziele angielskie 5 szt
  • Liść kafiru 7 szt
  • Gwiazdka anyżu 3 szt
  • Chilli świeże 2 szt
  • Kolendra jeden mały pęczek
  • Grzyby shittake 5-10 szt
  • Zimna woda ok 3-5l (tak żeby wypełniła pozostałe w garnku miejsce)

Przygotowanie bulionu na ramen rozpoczynamy od dokładnego umycia i wyszorowania warzyw. Nie obieramy ich. Kroimy na mniejsze kawałki i układamy na blasze do pieczenia. To samo robimy z mięsem. Płuczemy a następnie układamy na blasze do pieczenia. Obie blaszki umieszczamy w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 st i czekamy aż wszystko się zarumieni, nawet lekko przypali. Układamy wszystko w garnku i zalewamy zimną wodą. Gotujemy na bardzo małym ogniu. Bulion nie może bulgotać. Kiedy wywar wyparuję o ½ całej masy, dolewamy do pełna zimną wodą i gotujemy następne 2-3 godziny. Kiedy wywar osiągnie ciemny, głęboki kolor, pozbywamy się warzyw. Jeżeli mamy taką możliwość, przecedzamy przez drobne sito albo przez gazę. Do tak przygotowanego bulionu dodajemy algi konbu i gotujemy kolejne 2 godziny. Po tym czasie wyjmujemy algi i doprawiamy bulion pastą miso.

 

Miso Ramen:

Składniki:

  1. ⅓ wywaru bazowego
  2. pasta miso ok. 3-5 łyżek (do smaku)
  3. algi konbu ok. 50g

 

Miso Ramen to szybki do przygotowania ramen w oparciu o bulion, pastę miso i algi konbu z dodatkiem makaronu i jedwabistego tofu.

W tym:

  • Negi/ Karanegi, czyli posiekane końcówki pora, cebuli dymki lub szczypioru. Pierwsza wersja podawana jest klasycznie druga na ostro: z dodatkiem oleju z chilli.
  • Wakame lub Nori, czyli rodzaje glonów jakie dodaje się oryginalnie do ramenu.

 

Sałatka z wodorostów wakame:

  1. 50 g suszonych wodorostów wakame
  2. 1 marchewka
  3. 1 ½ lub 2 łyżki marynowanego imbiru
  4. 2 łyżki sezamu uprażonego
  5. 2 łyżki octu ryżowego
  6. 1 płaska łyżka miodu lub cukru trzcinowego
  7. kilka kropel oleju sezamowego
  8. 1 łyżeczka sosu sojowego
  9. szczypta chili

Marchewkę ścieramy na tarce, wkładamy do płaskiej miseczki, dodajemy resztę składników i zalewamy octem ryżowym rozmieszanym z miodem, próbujemy zalewę i ewentualnie dodajemy jeszcze miodu bądź octu. Miseczkę odstawiamy do lodówki na przynajmniej godzinę.

Krewetki w tempurze:

  1. 20 świeżych krewetek
  2. 200g mąki pszennej
  3. 200g mąki kukurydzianej
  4. 1 łyżeczka kurkumy

Krewetki płuczemy pod zimną wodą i obieramy z pancerzyków, zostawiamy jedynie ogonek. Usuwamy jelita i dokładnie płuczemy. Przekładamy na ręcznik papierowy i dokładnie suszymy, im bardziej krewetka będzie sucha tym lepiej będzie trzymać tempurę.
Tempurę przygotowujemy poprzez zmieszanie mąki pszennej i kukurydzianej w proporcjach 1:1 czyli “pół na pół”, dla koloru dodajemy mieloną kurkumę. Tak przygotowaną bazę zalewamy lodowatą wodą kiedy mamy pewność, że olej i krewetki są gotowe do smażenia.
Przygotowujemy również talerz lub miseczkę z mąką pszenną. Przed zanurzeniem krewetek w tempurze, obtaczamy je w mące, otrzepujemy w nadmiaru mąki, zanurzamy w tempurze i wkładamy do rozgrzanego oleju. Smażymy do zrumienienia ok 2-4min. Przekładamy na ręcznik papierowy by usunąć nadmiar oleju. Tempurę przygotowujemy poprzez zmieszanie mąki pszennej i kukurydzianej w proporcjach 1:1 czyli “pół na pół”, dla koloru dodajemy mieloną kurkumę. Tak przygotowaną bazę zalewamy lodowatą wodą kiedy mamy pewność, że olej i krewetki są gotowe do smażenia.

Tofu marynowane:

  1. 2 łyżki oleju sezamowego
  2. 1 łyżeczka suszonej papryki (chili lub słodkiej)
  3. 1 łyżka sosu sojowego jasnego
  4. 1/2 szklanki piwa

Tofu kroimy w kostkę ok 1cm x 1cm lub wedle własnego uznania. Wszystkie składniki marynaty dokładnie mieszamy, tak powstałą marynatą zalewamy tofu tak aby było całkowicie przykryte. Minimalny czas marynowania to 1,5-2h. Jeeli chcemy, żeby tofu było bardziej aromatyczne możemy je marynować nawet do 2 tygodni.

Makaron pszenny typu udon:

  1. 500 g mąki pszennej
  2. 20 g soli
  3. 250 ml wody o temperaturze ok. 50st

Sól rozpuścić w wodzie o temperaturze 40st. Gdy sól się rozpuści dodać mąkę i zamieszać. Dokładnie zagnieść ciasto i odstawić żeby odpoczęło min. 30min. Po przygotowaniu wszystkich składników możemy przejść do składania naszego ramenu w całość.

Przygotowujemy głęboką dużą misę i układamy w niej arkusz nori. Następnie układamy ugotowany makaron. Na makaronie układamy kolejno wszystkie pozostałe składniki tak, żeby wszystkie były dobrze widoczne. Poza składnikami podstawowymi możemy
udekorować nasz udon świeżymi warzywami takimi jak: marchewka, papryka, świeże pieczarki, grzyby shimeji lub enoki. Możemy również dodać czarny lub biały sezam, płatki chilli lub plasterki świeżej papryczki, liście kolendry. Zalewamy gorącym bulionem.

Smacznego !

Read More